日本発祥のもの
鰹のたたき
発祥の地
高知県
発祥期
慶長6年（1601年）
考案者
土佐清水
鰹のたたきの起源
「鰹のたたき」の起源としては、漁師のまかない料理から発達した説や鰹節を作るときに残る部分を皮付きのまま串に刺して焼いたとする説、土佐藩主・山内一豊が食中毒防止を理由として鰹の刺身を禁じたため表面のみを焼いて焼き魚と称して食べられた説、肉の代用として鰹を半焼きにしてステーキ代わりにして食べた説など諸説あります。
なぜ鰹の「たたき」と呼ばれるようになったのか、名称の由来についても諸説あり定かではありません。
説としては、薬味や調味料を鰹の身にまぶしで実際に包丁の背でたたくことから「たたき」という名前がつけられたとされる説や藁で焼いてからたれをかけて木の棒でたたく「たたき」という動作から名前が付けられたとされる説などがあります。
また、戦時、全国で鰹のたたきと呼ばれていた鰹のたたきに似た食べ物に「鰹の塩辛」がありますが、これは本能寺の変で脱出途中の徳川家康が匿われた際に振る舞われた食事とされており、現代で食べられている鰹のたたきではないとされています。
また、この鰹の塩辛のことを高知県では「酒盗」と呼んでおり、命名者は土佐藩12代藩主の山内豊資とされています。
鰹のたたきは、新鮮な鰹のウロコをとり、5枚におろした鰹を皮がついたまま調理します。
鰹の皮目を中心に表面のみ軽く火が通るように軽くあぶり、自然に冷やすことで鰹の旨味を閉じ込め、香りを損なわないようにできます。
一般的な鰹のたたきの燃料には稲藁が用いられることが多く、稲藁を用いることによって香ばしい香りを楽しむことができます。
藁焼きにした鰹を冷やしたあとは、水気をとって約1㎝の厚さに切り、ポン酢醤油風味のたれをかけます。
ネギやショウガ、みょうが、玉ねぎなどの薬味をトッピングし、薬味と一緒に食べるのが高知県流です。
上記のほかにも、鰹の柵にやや多めの粗塩をまぶして藁火で炙り、冷まさずに熱いまま刺身に切り分けて食べる方法や、刺身に切ったまな板上で薬味やタレをまぶし包丁の背で叩いてタレをなじませてそのまま食べる方法があります。
