日本発祥のもの
白だし
発祥の地
愛知県碧南市
発祥期
1971年(昭和46年)
考案者
ヤマシン醤油株式会社
白だしの起源
白だしは、江戸時代から白醤油を生産していた碧南市のヤマシン醤油株式会社が、1971年に「しらつゆ」という商品名で発売したのが始まりです。
1978年には、同じく碧南市に白醤油の生産拠点のあった七福醸造株式会社が「料亭白だし」として発売し、一気に人気となりました。
現在では「白だし」という商品名で広く認知され、様々なメーカーで製品化されています。白だしは、白醤油にだし、みりん、塩を加えたもので、だしは、昆布や鰹節、しいたけなどから取られたものが使われています。
七福醸造株式会社によると、白だしは料亭の板前さんの一言から始まったとされています。
茶碗蒸しに使えるおいしいだしがあったらいいのに、と。
茶碗蒸しを作るには、だしを作って冷ましてからでないと卵を加えることができません。
忙しいときには、冷めるまで待っていられないのです。そこで、白醤油にだしを入れたものを要望されて作ったのが白だしです。
白だしに使われる白醤油は、主に愛知県で作られています。
白醤油の生産量は醤油全体の1％に満たないほどで、薄口醬油よりもさらに色が薄い醤油で、素材の色彩をそのまま表現したい料理に使われます。
かけ醤油には向いておらず、茶碗蒸し、だし巻き卵、うどんのつゆなどによく使われています。
非常に色の濃いたまり醤油は大豆と小麦が9：1の割合で作られるのに対し、白醤油は大豆と小麦が1：9の割合と逆転します。
大豆が多いと旨味が多く色も濃くなり、逆に小麦が多いと甘味が増え色も薄くなり旨味は控えめです。白醤油は発酵過程の菌の繁殖を調整するために塩を多く使って作ります。
そのため、白醤油は甘味と塩味がメイン。甘味・塩味の白醤に、だしで旨味を加えたものなので、非常に使い勝手の良い調味料となりました。
料理に応じて希釈して使用でき、高級料亭をはじめとするプロの料理人の間で評判となり重宝されるようになります。
愛知は醸造文化が豊かで、料理によってたまり醤油や白醤油を使い分けてきたお土地柄。
良質な地下水に恵まれたことに加え、小麦や大豆を産地から安定して購入できたことから白醤油の生産も可能だったと言われています。
白醤油の産地で生まれ、旨味たっぷりで手軽に希釈して使用できる白だしは、中華料理など和食以外でも使われ用途は広がっています。
近年では、万能で料理の時短につながるとして一般家庭でも人気です。
